从本期开端,“寻味顺德”将不定时造访本地特征餐厅的厨房,探寻大厨们做出甘旨佳肴的隐秘;另一方面,顺德的“家庭主妇界”可谓潜龙伏虎,在此寻味顺德期望各位“家庭厨师”们能联络咱们,可将个人资料邮寄到,或许新浪微博“@广州日报顺德金版”。
本期咱们看望的4A级旅游点顺德长鹿农庄的大厨厨房,其农展馆负责人曾大厨展现的隐秘,正是每一位顺德家庭主妇了解得不能了解的“豉油鸡”!
曾大厨向记者介绍,长鹿厨房这道菜的最大诀窍便是“简略”。曾大厨此次展现的豉油鸡只要三样配料:去头尾的葱,姜片和洋葱,主配料更简略便是酱油和老抽,“咱们的资料清远鸡是现杀,而不是冰鲜,其鸡味现已满足,过多的配料反而会抢戏,用酱油逼出鸡肉的甘旨,现已满足。”曾大厨解说。
曾大厨在用酱油腌制全鸡的进程中,还有一个小技巧,便是戴上手套后,酱油均匀涂改鸡表里,此刻还会用葱卷束起来。“这样做有两个优点,一是涂改均匀,第二是能够将葱香和酱油香很好的结合起来。”
资料准备好后,开端热锅,此刻又有一个要害技巧。“用文火,洒点油,先将全鸡在锅中来回加热,这样的一个进程大约10分钟。”曾大厨解说,这样让酱香充沛入味,第二步才把混有生姜、洋葱的酱汁淋入,此刻还能够恰当加点老抽。最终阶段,便是放少许糖和味,究竟放多少适宜,要用小勺点一点亲身测验,曾大厨自己测验后说道:“基本能尝到浓郁的酱香,就能够了。”
·在全鸡下锅前,最好把两个鸡爪砍掉,由于这样全鸡在锅中更简单翻滚,两只鸡爪能够另放;
·全鸡下锅放油,切忌用多油,由于很简单与酱油产生热效果,呈现“粘锅”的状况,最好的方法是“点油”,便是用锅铲,像点香水相同,一点一点将油点到鸡身上,此刻彻底不需要加水,鸡本身因热力效果,就会逼出鸡油,然后让鸡肉熟透后愈加甘旨;
·增加酱汁的进程中,生抽、糖、一点点加进去的,切忌“大四肢”,整一个完好的进程好像是画清淡山水相同,一点一点涂改染料,由于是文火煮鸡,这是详尽添料的技巧,渐渐让豉油鸡发挥出本身的最大甘旨。