本报讯（记者 小圆）苏式卤菜师傅现场用大刷子将卤汁“淋”到肉上，一盒盒色如樱桃的酱汁肉兴旺开卖。“酱汁肉被称为姑苏开春榜首块肉。”昨日据中华老字号陆稿荐副总经理张安君介绍，昨日起观前街陆稿荐上市的苏式时令酱汁肉，招引不少老姑苏排队“尝鲜”。到下午3时许，首日投进市场的600斤酱汁肉出售一空。

  春天酱汁肉、夏天荷叶粉蒸肉、秋天扣肉、冬季酱方，是考究时令的姑苏人一年必吃的“四块肉”。“专门过来收购。”昨日上午8时许，家住园区的老姑苏徐阿姨介绍，一大早出门公交转地铁，路上花了近一个小时，就为了品味这口时令甘旨。“早晨7点多就有市民赶早市等开门。”据经营出售人员介绍，开卖首天，接连不断的市民”尝鲜”热情高涨。

  在不少老姑苏眼里，开春必吃的苏式酱汁肉又称“神仙肉”，起源于“神仙镬”传说。被称为“江南卤菜榜首灶”的陆稿荐，创建迄今已有360多年，相传阴历四月十四日姑苏人“轧神仙”，吕洞宾曾化身乞丐走进东中市一肉铺求宿，陆姓老板允他在灶前空地上蜷缩一夜，“乞丐”把草荐铺在地上呼呼入眠，次日清晨不辞而别。店员烧肉时发现灶前有条破草荐，顺手撕碎塞进灶膛，登时一阵异香让人惊呼“香得来”。陆老板忙把没烧掉的破草荐留下来，每天抽出一根放在灶内，烧出来的肉异香扑鼻，引来很多顾客。陆老板把店名改为“陆稿荐”，从此每年春天开“神仙镬”成为传承。

  昨日清晨2时许，陆稿荐生产基地内已是一片繁忙，由江苏省非遗苏式卤菜制造技艺第六代传人徐震领衔，开出“神仙镬”烧制今春头镬酱汁肉。“早就有市民，以及上海吃客等打电话问询啥时开‘神仙镬’ 。”据张安君介绍，本年春节比上一年晚，再加上气候阴雨，“神仙镬”比上一年晚开了10多天。因为“神仙镬”酱汁肉制造流程精密繁复，为保证质料、工艺，苏帮卤菜制造团队传承非遗技艺，精雕细镂提早“试镬”。

  昨日正式开镬的苏式酱汁肉，工艺流程到达3个多小时，苏帮卤菜制造团队严厉依照传统流程，通过“开白镬”、老卤“神仙镬”等过程，选用肥瘦相间的五花肉，洗净后开条切成约4厘米左右的“升箩块”，腌制后先入锅汆一汆，称为“开白镬”；然后参加调料，用天然红曲米粉、“循环老卤”转红，称为开“神仙镬”。“神仙镬”中的肉汁加冰糖等调料熬制卤汁，开卖时将卤汁淋到酱汁肉上，形成色似樱桃、皮糯肉香、酥而不烂、进口即化等特征。

  本年陆稿荐酱汁肉价格和上一年相等，酱大排、酱猪爪、酱猪尾、酱猪头肉等“神仙镬”系列新产品一起上市。“酱汁肉上市期将延续到5月初。”据张安君介绍，姑苏人传统习俗中，酱汁肉、青团子“一红一绿”是祭祖必备，清明前是酱汁肉的传统旺季。眼下顾客一向增加的尝鲜新需求，拉动酱汁肉出售旺季提早，昨日上市的榜首镬酱汁肉，比从前多投进100斤依然求过于供，估计到3月中旬酱汁肉就将提早进入旺季。