酱料是食物的灵魂。很多传统的酱确实很值得一提,辣酱、豆酱、沙茶酱、甜面酱、果酱,这五大不同风味的酱料可以说满足了国人的各种口味,也成就了不少名菜、名小吃。
辣酱种类虽多,但是基本的做法都是选成熟新鲜、红色辣椒为原料,剪去蒂把,倒入清水中,用竹杆不断搅拌,洗去黏附的泥沙等污物,捞起装箩沥干,倒入电动剁椒机,加盐腌制。还能够准确的通过喜欢的口味加入牛肉、鸡肉、蒜蓉或者糖,做成不同风味的辣酱。
天津中医药大学第一附属医院营养科主任李艳玲说,辣酱经过发酵后会产生很多酚类物质,这些物质使辣酱有了独特的香味,更能刺激人的食欲。而且辣椒中的辣椒素含量高,抗氧化成分多,维C含量也比较丰富,从中医角度看,辛辣食物有发散的作用,辣酱能刺激人的食欲,食欲不好的人可以开胃。
辣酱虽香,但是并不适合所有人食用。李艳玲主任认为,辣酱作为一种调味品,它含盐量比较高,加了辣酱就要减少食盐的用量,高血压、肾病等患者建议还是不要吃。另外,胃肠功能弱、甲亢、痔疮及有炎症的患者慎用。
豆酱最常见的是豆瓣酱和黄豆酱,不同的地方使用的豆子不同,豆瓣酱是用蚕豆制成,在华南、西南等地较多,中原、华东地区多指黄豆做成的黄豆酱。
豆酱以新鲜优质黄豆(蚕豆)、面粉、食盐等为原料,泡蒸(煮)熟后经天然发酵、晒制、蒸汽杀菌等生产工序精制而成。可用于佐餐蘸料,也能够适用于辅料烹煮海鲜、肉类,当然也包括蔬菜,尤其以烹煮鱼类最为美味。
李艳玲表示,豆类的蛋白、脂肪和碳水化合物的含量都相比来说较高。发酵时蛋白会分解氨基酸、小分子肽和有机酸等物质,这些产生的味道远大于豆子本身,这也是大家更愿意吃发酵豆的原因。
“豆子做成豆酱不但可以改变食品的风味,同时有利于大部分人消化吸收。”李艳玲主任说,有些人吃豆类蛋白会过敏,这个是因为豆子里的蛋白质不好消化,而经过发酵过后的豆子,蛋白质已经分解成氨基酸、多肽等物质,可以直接被人们的身体吸收,而且分解后产生的嘌呤还有促进消化的作用。
另外,李艳玲表示,豆酱在制作的过程中会放盐,高血压、肾功能不全、痛风的患者要谨慎食用。
沙茶酱并非因酱料里含沙茶而得名,而是根据音译印尼文“SATE”而成名。沙茶酱又称沙嗲酱,橘黄色,质地细腻,如膏脂,辛辣香咸,有开胃消食的功效,传入闽南广大地区后,经历代厨师琢磨改良,留其辛辣的特点,改用国内香料和主料制作。
沙茶酱用花生仁、白芝麻、左口鱼、虾米、椰丝、大蒜、生葱、芥末、香菜子、辣椒等原料磨碎加油、盐熬煮而成。
就拿福建美食为例,以沙茶酱最为讲究,可说是佳肴的灵魂。其浓郁诱人的混合口感最为人称道——有虾米的鲜咸香,还有花生米、大蒜、洋葱、辣椒等的辛辣香浓味。
沙茶酱可直接蘸食佐餐,还可调制别有风味的复合味,用以烹沙茶牛柳、沙茶鸭脯等佳肴。
广东中山大学附属第三医院营养科副主任卞华伟说,沙茶酱味道比较重,盐、油脂的含量比较多,食用该酱料的地方多为热带、亚热带地区,温度比较高,居民出汗比较多,室外活动多些,他们适应偏咸一些的口味。
卞华伟强调,沙茶酱作为调味品,不是正餐食物,所以食用量并不多,因而其中所含的蛋白质、糖等营养素补充对身体意义不大。但需注意,其中的盐等物质,人体需要量是以毫克计算的,即使是调味料也非常容易超标。因此,高血压患者、肥胖症患者,应该少吃。
有人说,果酱是一个水果生命的延续。很多当季水果的保鲜期往往只有短短的几天,做成果酱后就可以将其酸、甜、香、软长时间保存在一个小小的瓶中。
果酱是把水果、糖及酸度调节剂混合后,在超过100℃的温度下熬制而成。一般果酱按1份果肉、半份糖的比例制作,糖量可适当增减,糖可使果酱浓稠,并且糖是很好的防腐剂,如果糖量适中,消毒良好的果酱,可保质6个月以上。
根据水果不同,可以有不同的口味,山楂、金橘、草莓、蓝莓、葡萄等小型果实,或橙子、黄桃等大型果实切小后,都可制成果酱。
很多人只知道果酱可涂抹于面包或吐司上食用,其实果酱还是很多蛋糕、饼干制作的烘焙原料,可用果酱做夏季冰淇淋、冷饮、咖啡,替代糖的甜味。卞华伟指出,果酱含有天然果酸,能促进消化液分泌,有增强食欲、帮助消化之功效。
不过,卞华伟强调,果酱的含糖量较高,不仅有原水果中的糖分还有额外添加的糖,可以引起摄入总热量的改变。因此,血糖不稳定者、控制体重者、血糖高的人群,应该少吃,特别是糖尿病患者应该忌食。
一提到甜面酱,很多人的第一反应就是北京烤鸭,没有甜面酱的北京烤鸭就不完整了。用筷子挑一点甜面酱,抹在荷叶饼上,放几片烤鸭盖在上面,再放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条,将荷叶饼卷起入口,真是美味无比。
确实,甜面酱在北方菜式中应用十分广泛,在北方家庭的厨房中经常能看到它的身影。北京电力医院营养科主任崔军说,甜面酱是以面粉为主要的组成原材料,经过发酵而成的酱状调味品。甜面酱用在食物中既能增加味觉体验,还能让菜色看起来更诱人,因此不管是吃大葱卷饼还是烧菜炖肉的时候,都能加入一些甜面酱,既解馋,又让菜肴看上去令人垂涎欲滴。
其味甜中带咸,同时有酱香和酯香,适用于烹饪酱爆和酱烧菜,如京酱肉丝等,还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。
崔军表示,甜面酱的主要的组成原材料面粉在发酵过程中会产生麦芽糖和葡萄糖,它们给身体补充糖分,而且这些糖类也是甜面酱有甜味的原因。还含有由蛋白质分解而产生的氨基酸,它为甜面酱增加咸味,能增加人的食欲。因此,甜面酱更是一种开胃健胃的调味品。不过,总归是酱,食用量不宜多。(寇晓雯)
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